鮭は「シャケ」とも「さけ」とも呼ばれることがあります
名に違いがあるのかな？
さらに、「サーモン」という言葉も使われます。
が、最近では「トラウトサーモン」というのも聞くようになりました。
これらの違いは何なのでしょうか？
疑問に思ったので調べてみました。
鮭とサーモン
「サーモン」というのは英語で、日本では「鮭」と呼びます。
サーモンと鮭が同じ魚だと思っているかもしれませんが、実はちょっと違います。
鮭について
鮭にはいろいろな種類があって、白鮭、銀鮭、紅鮭、マスノスケ(キングサーモン)などがあります。
白鮭(シロザケ)
一年中手に入り、日本で多く流通されているのが白鮭で、5月から7月に捕まえたものを「時鮭」、9月から11月に捕まえたものを「秋鮭」と呼び、すじこや新巻鮭、鮭缶などに加工されます。
銀鮭(ギンザケ)
銀鮭は8月から10月が一番美味しい時期ですが、成長が早いので、世界中で養殖されていてチリ、ロシア、カナダからの銀鮭は年中手に入ります。
ふっくらしているので焼き鮭やおにぎりの具で食べられていることが多いです。
銀鮭はきれいな銀色をしていて、自然では北太平洋に住んでいますが、日本で食べられるのはほとんどが養殖されたものです。
紅鮭(ベニザケ)
6月から8月が旬で、主にカナダやロシアから輸入され、スーパーなどで売られています。
紅鮭は鮮やかな紅色が特徴で、濃厚な味ですが、脂がのっていてもあっさりしているので塩焼きやムニエルなど色々な料理に使えます。
日本ではあまり捕れないので高級食材とされています。
キングサーモン（マスノスケ)
北海道や青森県で見ることもありますが、主に4月から6月にカナダやアメリカで捕まえられます。
キングサーモンは脂がたっぷりで肉厚なので、ステーキやスモークにするととても美味しいです。
サーモンについて
「サーモン」という言葉は、鮭を指す英語(salmon)です。日本では、「サーモン」と聞くと、アトランティックサーモンやトラウトサーモンなどの種類を思い浮かべることが多いです。
アトランティックサーモン
アトランティックサーモンは、タイヘイヨウサケとも呼ばれ、自然にも存在しますが、ほとんどが養殖によるものですが、特に品質が高いものは「ノルウェーサーモン」として売られています。
色が鮮やかで脂がよくのっていて、刺身や寿司にしたり焼いて加熱して食べてもおいしいです。
トラウトサーモン（ニジマス)
一方、トラウトサーモンは、その名に「サーモン」と含まれていますが商品名で、実際には鮭ではなく、養殖されたニジマスですが、価格も手ごろでいろいろな料理に使えます。
トラウトサーモンは海水で養殖されているんですよ
サクラマス
川で生まれたヤマメの一部が、海へ下り成長してまた生まれた川に帰ってきたものがサクラマスで3月から5月にかけては特に脂がのっていて、高級魚とされています。
カラフトマス
ピンクサーモンとも呼ばれ、サーモンの中でも小型です。
加熱しても硬くなりにくくほぐれやすい身で春には脂がのり、その卵はすじこやいくらの醤油漬けに加工されます。
鮭とサーモンとマスの関係
鮭とマスは、味も形もよく似ているから見た目だけではなかなか分かりにくいですね。
でも、この二つは生物学的には同じ種類で、違うのはどこで生活するかという点です。
マスは普通、川などの淡水に住んでいるのに対して、鮭は海に住んでいます。
鮭
鮭とサーモンは同じ種類の魚ですが、少し違いがあります。
鮭は川で生まれて、大きくなると海へ下ります。
この時、アニキサスという寄生虫がいることが多いので、昔の日本では鮭を生で食べる習慣はありませんでした。
サーモン
一方で、サーモンは生で食べられます。
特に養殖されたアトランティックサーモンやトラウトサーモンには寄生虫がいないため、生で安全に食べることができます。
これらのサーモンは脂がよく乗っていて美味しいので、お寿司のネタとしても人気があり、今では寿司屋でよく見かけるネタの一つです。
鮭いくらと鱒いくらの違い
見た目にはどちらもいくらですが、比較してみると鮭のいくらは鱒のいくらより粒が大きくて食感がよく脂がのっていて味も鱒のいくらより濃厚と一般的には言われています。
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鮭は赤い身なのになぜ白身魚？
鮭は身の色から赤身の魚と思われがちですが実は白身魚として分類されています。
この理由は、魚の筋肉に含まれるミオグラビンの量によるものです。
ミオグラビンは酸素を筋肉に運ぶ役割を持っていて、その量が多ければ多いほど肉は赤くなります。
鮭の筋肉にはミオグラビンが少ないため、白身に分類されるのです。
また、鮭の身が赤いのは鮭が食べるエサに関係があります。
鮭の主食であるオキアミは、アスタキサンチンという赤い色素を含む藻を食べて生きているのですが、この色素が鮭の体内に蓄積されることで、鮭の肉がピンク色になるのです。
鮭とシャケの呼び方にまつわる説
鮭もシャケも同じ魚ですがその呼び方の違いにはいくつかの説があります。
方言説
シャケと呼ぶ人の数がサケと呼ぶ人よりも多いそうですが、地域によって違うという「方言説」があります。
「サ行」の発音が苦手な人が多かったため、一部の地域では「サケ」ではなく「シャケ」と呼ぶことが多かったと言われているのが方言説の由来です。
状態の違い説
魚が生きているうちは「鮭」と呼び、捕まえて加工した後は「シャケ」と呼ぶ、または調理する前の魚を「鮭」と呼び、調理した後は「シャケ」と呼ぶと言われるのが「状態の違い」説です。
加工の仕方に基づく説
生の切り身を「鮭」と呼び、塩漬けや缶詰といった加工品を「シャケ」と呼ぶと言われるのが加工の仕方に基づく説です。
アイヌ語由来説
アイヌ語でマスを「シャケンベ」と言いますが、これが「シャケ」という呼び名に変化していったという説です。
アイヌ語には「サ」と「シャ」の音の区別がないため、「シャケ」と呼ばれるようになったと考えられているのが「アイヌ語由来説」です。
鮭・サーモン・鱒(ます)はどう違う？いくらと共に種類別比較をご紹介のまとめ
鮭とサーモン、そして鮭とマスは深く関係していることが調べていてわかりました。
- 鮭：主に海水で生息し、天然のものが多く食べるときには通常、加熱処理が必要
- サーモン：鮭を指す英語。淡水で生息することが多く、養殖されたものは生食が可能
- 鱒(マス)：基本的には生まれも育ちも川などの淡水
これを知るまで鮭とマスは全く違う魚だと思っていました。
いくらを買う時に「ますいくら」とあるので何が違うの？なんで鱒？と思っていた疑問まで解決しました。
これから鮭やサーモンをスーパーなどで見るとき、いくらを選ぶ時などの参考にしていただけると嬉しいです。